Het is een ongemakkelijk idee, maar je tomaat van nu voedt minder dan dezelfde tomaat in de jaren negentig. Dat is geen bangmakerij van een influencer met een wonderpoeder, maar de uitkomst van Leids onderzoek dat in mei 2026 de voorpagina van de Washington Post haalde. Promovenda Sterre Ter Haar bekeek 43 verschillende gewassen, waaronder tarwe, rijst, aardappel en tomaat, en zag een patroon dat al decennia loopt. De voedingswaarde daalt gemiddeld met 4,4 procent, soms tot 38 procent. Tegelijk loopt het caloriegehalte op. Voor wie zonder veel nadenken naar de groenteafdeling loopt is dat misschien geen drama, maar voor sporters die hun voeding op de gram berekenen verandert er iets fundamenteels: hetzelfde bord eten voedt niet meer hetzelfde lichaam.
Wat het Leidse onderzoek precies zegt
Ter Haar werkt aan het Centrum voor Milieuwetenschappen Leiden en bekijkt al jaren hoe stijgende CO2 in de atmosfeer doorwerkt in onze voedselketen. Haar metastudie verzamelde experimenten waarin gewassen werden blootgesteld aan hogere CO2-concentraties dan de huidige. De uitkomst is consistent: planten groeien sneller en zetten meer suikers en zetmelen om in groei. Mineralen en eiwitten houden die snelheid niet bij. Het resultaat is een plant met meer biomassa en meer calorieën, maar relatief minder ijzer, zink, calcium en eiwit.
Concreet: in tarwe daalt het ijzergehalte met 5 tot 10 procent, in rijst krimpt het zinkgehalte met bijna 8 procent en eiwitten in graangewassen zakken met ongeveer 6 procent. Sommige gewassen verliezen tot 38 procent van een specifieke voedingsstof. Het effect is gemeten in dezelfde grond, met dezelfde teelt; het verschil zit in de lucht.
Waarom dit voor sporters extra telt
Voor wie traint zijn ijzer, zink en eiwit geen abstracte cijfertjes op een verpakking. IJzer transporteert zuurstof naar je spieren; te weinig en je halve marathon voelt als een hele. Zink helpt het immuunsysteem en het herstel na zware sessies. Eiwit, de bekendste van het rijtje, is bouwsteen voor spierherstel en aanmaak van enzymen.
Een Nederlandse hardloopster die haar ijzer via spinazie en peulvruchten denkt binnen te krijgen, eet vandaag dus minder ijzer dan iemand die in 1995 hetzelfde dieet volgde. Peulvruchten blijven een goede bron, maar de absolute hoeveelheid voedingsstoffen per portie loopt langzaam terug. Voor sportende vrouwen, die statistisch al vaker tegen de ondergrens van hun ijzervoorraad aanzitten, is dat een stille handicap die niet op de voedingsdriehoek staat.
De bizarre paradox van calorierijker en armer
Ter Haar noemde het in een interview met NPO Radio 1 "een gevulde buik en toch ondervoed". De combinatie klinkt onlogisch maar past bij wat artsen "verborgen honger" noemen: voldoende calorieën, te weinig micronutriënten. In ontwikkelingslanden is dat al een bekend probleem, in Nederland werd het lang weggewuifd als iets voor uitzonderingsgevallen. Het Leidse onderzoek laat zien dat de bodem voor dit probleem in elke supermarkt ligt.
Voor sporters die richting 2 gram eiwit per kilogram lichaamsgewicht mikken, betekent dit niet dat hun planning per direct op de schop moet. Maar wel dat de marge kleiner is geworden dan tien jaar geleden. Een schaal pasta met groente die in theorie 30 gram eiwit oplevert, levert in de praktijk wat minder.
Wat dit betekent voor je boodschappenmandje
De reflex om dan maar bij supplementen aan te kloppen is begrijpelijk maar te kort door de bocht. Een multivitamine vervangt geen volwaardig dieet, en een ijzersupplement slik je niet zomaar zonder te weten waar je staat. Wat dan wel helpt:
- Variëren tussen gewassen. Verschillende planten reageren verschillend op CO2; door bijvoorbeeld zowel tarwe als haver, gerst en boekweit te eten verklein je het effect.
- Dierlijke eiwitbronnen blijven relatief stabiel in voedingswaarde, omdat de stijgende CO2 daar via een omweg doorwerkt. Zuivel, vis en eieren zijn daarbij onveranderd betrouwbare bronnen van zink en eiwit.
- Bij een plantaardig dieet is samenstelling extra belangrijk: combineer peulvruchten met granen, en let bewust op ijzer- en zinkbronnen.
- Laat je bloed prikken als je intensief traint. Een ijzer- of zinktekort merk je niet aan je tomaat, maar wel aan je hersteltijd.
Hetzelfde bord, andere uitkomst
Het ongemakkelijke aan dit onderzoek is dat het zo onzichtbaar is. Je merkt niet aan een tomaat dat hij minder zink bevat, en de prijs in de winkel staat los van de voedingswaarde. Tegelijk is het geen reden voor paniek: het effect over decennia is reëel maar gradueel, en je voeding wordt niet plotseling waardeloos. Wat wel verschuift is de zekerheid waarmee oude voedingsadviezen nog kloppen. Een handvol amandelen, een schaal havermout, een schepje quinoa: alles wat ooit gold als degelijk standaardadvies, is letterlijk iets minder voedzaam geworden. Voor wie traint en eet om te presteren is dat niet wereldschokkend, maar wel een goede reden om de breedte van het bord serieuzer te nemen dan de optelsom op de macro-tracker.
